在高溫大曲實際生產過程中,為了保持高溫所采取的工藝措施是:

一、增加保溫材料。整個曲塊幾乎是用稻草包裹住,而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。濃香型中溫大曲則沒有包裹;

二、增加曲藥數量。在同樣大小面積的曲房中,堆放的曲藥量是濃香型中溫大曲的4~5倍。比如同樣面積的培曲房,中溫制曲的數量是1500kg,而高溫制曲則是6000~7500kg;三曲塊之間不留空隙。中溫曲培曲時只堆放一層,并且塊與塊之間必須相互保持2~3cm的間隔距離(利于散熱、空氣流通),而高溫制曲要重疊堆放5~6層,并且曲塊之間緊緊挨在一起,沒有間隔距離(中間只用少量稻草相隔,不利散熱,也不利空氣流通)。

這些工藝措施都是為了保證高溫制曲所需要達到的理想溫度,促進各種化學的、生物化學的反應特別是酶促與非酶促褐變反應的進行,同時,也是為了培養耐高溫的微生物種群,目的是為了得到更多的具有醬香的物質?！皝碜栽现械哪承┪镔|經過復雜的微生物發酵作用,不但生成了一些含量較多的香氣成分,有時還會形成一些含量極微的主體香氣成分。例如在醬香型白酒中除了酯香和醇香成分外,還發現有微量的呈現醬香和焦香的吡喃類、呋喃類化合物”。在高溫制曲生產實踐中,不同溫度階段的曲藥香氣是不同的:剛進曲房的曲塊其香氣是小麥的清香,顏色灰白色;溫度達到30-40℃的時候是甜甜的帶有淡淡糯米酒香(醪糟味)曲塊顏色淺米黃色(曲塊外表顏色,下同);溫度達到50~58℃,曲塊表面顏色變為淡褐色,有明顯曲香味;當曲塊溫度達到60℃以上時,曲塊表面顏色變為深褐色或黑色,曲塊橫斷面為金黃色,并散發出濃郁幽雅的香氣(類似黃粑的香氣,一種用糯米和紅糖經長時間蒸的爛熟的食品。這種香氣在醬香典型體酒中也有,具有這種明顯香氣并有明顯曲香的酒,我們就作為窖面醬香酒),但這種香還不是醬香;待到第一次翻曲后,隨著溫度的再次上升和水分的蒸發,曲塊的外部顏色變為褐色、深褐色、黑色、極少數為金黃色,內部顏色變成淺褐色時,曲塊才散發出濃郁的曲香和淡淡的焦香,我們稱這種混合香為醬香。